「鮨 青空（はるたか）」（☆彡）
０６年１１月にオープンした若き鮨職人の銀座の鮨店。
札幌の「すし善」と銀座の「すきやばし次郎」で修行された方。
伸びしろがまだある若き大将の今後も期待できる店です。
住所：中央区銀座８－５－８かわばたビル３Ｆ
電話：０３－３５７３－１１４４
定休：日祝日
営業：１７時～深夜１時半（土曜～２２時半）
銀座の並木通りに面したビルの３階。１階の入り口からではこの店がここにあるとはなかなかわかりません。
３階に上っても、入り口左には別なお店。突き当たりの壁に鮨の店らしい白木の板の看板が小さくかけられていました。
入り口も清楚な和の佇まいで、染物の暖簾もしゃんとしていて美しい。
入るといきなりカウンターではなく、少しワンクッション置かれた空間があり、左手の角には小さく水が流れる置物がありました。
中は９席のL字型のカウンターの寿司店。小料理屋のように美しいつくりで細部にわたり掃除された気持ちのよい空間。焼き物の花刺しなどもあり、まだ若い大将が握る姿も期待感がもてます。
０８年１０月２７日夜の来訪。
親父に美味い鮨を食べさせておきたいと思って急ぎました。
個室もあったようですが、大将の目の前のカウンターに座らせていただきました。
写真を撮ることは大将が許可してくださいませんでしたので記憶だけを頼りに書いています。だいぶ間違っていると思いますので、ぜひご自分で食べに行かれることをお勧めしたい。
つまみを食べるか握りで良いか聞かれます。お酒は飲めませんし、握りで最初からスタート。
眞子鰈？
大将の声が小さく、なんだか聞こえませんでした。まだ慣れておらず話せる人なのかどうかもわからずこのときはひらめのこぶ締めだと思って食べております。ネットで見ると、まず眞子鰈ですね。今度どこかで眞子鰈を注文して食べ比べてみないと。煮きりを刷毛で塗って出してくださいます。
スミイカ
これは比較的普通かな？
キス
木の芽を仕込んでくれていました。かんでいると確かにその風味が。
赤身
「以ず美」の熟成されねっとりしたに絡みつく美味い赤身と比べると鮪の赤身らしい新鮮な味をよく感じる。
中トロ
脂の乗り具合は普通に。これがここにきて初めての定点観測のネタになりました。
握りはいたって丁寧で無駄といえば少々多めにとってしまった際の捨て舎利があるくらい。シャリは小ぶりのおひつで乾燥させることはない。ネタも小さな箱に入れて乾燥を防いでいます。
酢飯の味わいはやや強めか。口の中でのほぐれ度合いも心地よく、大将の実力が若いながらも本物であることを実感できます。
大トロ
大トロになると確かに美味いが…特別な味には感じませんでした。最後のリクエストでもサイドオーダーすることもありませんでしたし。
あわび
包丁で切った切断面の滑らかなこと！ 口の中でもその弾力と舌触りは生きてきます。
カツオのたたき
これがこの日一番気に入りました。
藁でいぶしたカツオですが、その香りはスモークしているのではと思うほどに素晴らしい。
感動できる仕事ぶりです。
海老
とても大きく立派な海老。尻尾の方はおぼろが仕込んであって甘い。
こはだ
噛むと酢がにじみ出るほどの〆具合のこはだ。
いくら
軍艦で。海苔もパリッと美味く、いくらもたっぷりで美味しい。
〆鯖
そのつど切り分けて出される鯖の出し方にちょっと感動。これは見ないとわからないかも。
〆具合も適当でよいものでした。
小柱
大ぶりの小柱がたっぷり盛られた軍艦巻き。一つ一つがしっかりしていて美味しい。仕入れのよさを感じさせてくれるものです。
かすご鯛
美しいピンク色の皮目の魚でした。
赤貝
表面に平行に切れ目を入れて握られる赤貝。
寒ブリ
美しいピンク色の色合いで。しょうゆ漬けにしてあります。他にない美しさは記憶に残ります。
ウニ
これも軍艦で。とろけるように甘く、臭みのない極上のウニ。確かに良いものを入れています。
あなご
はじめてツメの塗ってある握りです。
玉子焼き
ふんわりしてカステラライクの玉子焼き。甘めで寿司屋のそれらしい。
一通りはこれで終了。
最後に干瓢巻きとひもきゅうをいただく。
総評は通常であれば☆☆ですが、写真撮影不可だったので半分減じて☆彡（一つ星半）です。
青空 (はるたか) （寿司 / 新橋）
★★★★☆ 3.5