「SALONE2007（サローネドゥエミッレセッテ）」＠山下町（☆☆☆彡）
https://www.salone2007.com/
ぼくの大好きな横浜随一のリストランテ。
常に変わり続けていますが、久しぶりに訪れてみるとまた深化を迎えていました。コースが一本でなくなったことにも驚きましたが、シェフがダブルシェフではなく、パスタ世界一に輝いた弓削啓太シェフ一人になっているのも時代の変化か。
佐々木一氏を始め、ホールスタッフも充実。
新時代を感じる一夜でした。
住所：横浜市中区山下町36-1バーニーズニューヨクークB1F
電話：045-651-0113
定休：無休
営業：１２時～１３時LO／１８時～２０時LO
Menu del SALONE ２２０００円
１１品のコースですが、９品のコースも冬季限定でできていました。
２４年３月２５日夜に昨年大学に合格した姪二人と今年大学に合格した娘を連れて伺っています。
穴の空いた白い皿に紺色のレース。見せ皿でありながら料理もこの上に乗るので実際使っています。
A5サーロインのスピエディーノ Spiedino di manzo con patate
福島和牛A5ランクの肉をスライスして焦がさず火を入れたものでメークインのじゃがいものペーストを巻いた定番の一串。
いつもですが、白トリュフオイルの香りが良い。そして、味の方もコクが増している感じがしました。
甘海老とアスパラガスのボルツァーノ風 Gamberi e asparagi con e salsa bolzanina
透明で中空の皿に。
火を入れたアスパラガスに生の甘エビとほぐした甘夏です。それに香り良いハーブのエストラゴン。海老出汁と卵黄の黄色いソース、サフランを使ったリコッタチーズのペーストを添えています。
生の甘エビのねっとりした甘さが良い。
カルチョーフィのローストと甲烏賊 Arosto di Carciofi e calamari
焼き付けて中の方をいただくアーティチョークです。
刻んで上に乗っているのは甘味の強いコウイカ。ミントにサルサロマーナのソースです。
ソースはサルサロマーナにライム。
鮮魚のヴァポーレ Frutti di mare al vapore
今日一番驚いて感心したのは定番のこのヴァポーレ。
白身魚は天然ヒラメ。それにグラマラスな食感の北海道の真蛸。九十九里の地蛤。そして刻んだイタリアンパセリとオレンジ風味のオリーブオイル。
白濁したスープは極上。美味すぎる。
下のポロネギがないように思ったが、弓削シェフに聞いてみると使ってはいるが減らしているのだと。同様に３年前はタコは明石の蛸だったが、北海道になったのかと聞くと、明石が手に入りにくいのと北海道のものがまたすごく良いからと返事が帰ってきた。確かに蛸も満足。
むっちりした白いパン。美味しいので３個も食べました。
タリオリーニ ミル貝と唐墨 Taglliolini di moruschi
手打ちな感じの口当たりの細いキタッラのようなエッジの立ったタリオリーニ。
ソースにはバターを合わせたカラスミのソース。これがかなり美味しい。
上にはざく切りにしたミル貝と刻んだイタリアンパセリにエディブルフラワーのアリッサムとペコリーノ。
仔羊とムール貝のクッキアイオ Cuchiaio di agnello e cozze
ワンスプーン。娘等は結構これが印象に残ったようです。
刻んだムール貝、ウイキョウのジェラートとフレッシュなウイキョウ。口にいれると冷たいジェラートが最初に感じられ、カムとシャクシャクとしたウイキョウが小気味よい。
続いて香り良いミントとフェンネルシードにコリコリしている砕いたアーモンド、刺激的なピンクペッパーが楽しませてくれ、それらがソースのようになっていきます。
そして、メインである塊で乗っている仔羊肉が食感、味わいともに最後に残ってきます。カチャトラソースで。
パッパルデッレ 大分県産猪のラグー Pappardelle al ragù di cinghiale
カカオを練り込んだ幅広パスタのパッパルデッレ。上に乗っているイノシシのラグーは脂身と肉とがしっかりとした食感で感じられる素晴らしいもので、ラグーとは違う気もしますがが、ぼくの好みにジャストフィット。さすがはパスタ世界一に輝いた弓削シェフ。
下には黒ニンニクのペースト、食べていると山椒のように香るインドネシアの胡椒。
なかやま牧場 神石牛のロースト 天然クレソンとナスタチウム Arrosto di manzo con crescione e tropeoli
まず出てくるのは包丁のようなナイフ。
広島のなかやま牧場の神石牛。ローストが固まりできますが、レア目だが硬いようなことも冷たいこともなく、極上の仕上がり。ぼくよりもしたが確かではないかと思っている娘が後から印象に残った皿としてこれを上げるほどの肉質。
ここに美しい緑。刻んでいる丹沢の天然クレソンといつも見るより大きな葉のナスタチウム。下には発酵させた白菜のソースと鮮やかなナスタチウムのオイルです。
記録をつけているときも口の中に唾液が溢れてきます。
ズッパ ディ ジャポネーゼ Zuppa di giapponese
１皿目のデザートは冷たいスープ。メニューで見て、なんだろうと思っていましたが、美味しいデザートでした。
抹茶ならではのほろ苦さを感じる抹茶のアングレーズに、香りだかたハイビスカスのジュレ。サクサクした白く小さなメレンゲ、食感の松の実、香りのミントが添えられています。山椒もアクセントに入っているようですね。
デリツィアルリモーネ 2024 Delizia al limone 2024
南イタリアのドルチェの再構築。
大きなメレンゲはサクサクしていて甘く美味しい。コリコリしたクッキーとレモンのジェラート。滑らかなココナッツのパンナコッタ。リコッタサラータにコリアンダーの新芽です。
最後まで隙なく素晴らしい皿が続きました。
小菓子 コーヒー、エスプレッソまたは紅茶 Piccola Pasticceria e Caffè o Tè
小菓子は一人一皿になっていました。
中央にサラミディチョコラータ。リキュールの濃厚な香りがするチョコレート。
中にアーモンドが入っている外は緑色のマジパン。オリーブをもしているようです。
ザクザクしたカントゥッチ。
スポーンに乗っている小さなクレーマカタラーナ。
アールグレイの香りのフィナンシェには中央にムレーズンを合わせています。
飲み物はエスプレッソにしました。
苺のモヒート １６５０円
乾杯は全員でこれ。ミントが入り、イチゴのコンフィチュールとソーダな感じ。
日華玉露 ９９０円
福岡の茶葉を台湾で焙煎して日本に戻してサローネで水出ししたものだと。これは美味しい。
蜜果 ８８０円
これも水出しの烏龍茶。良い香りで美味しい。
SALONE 2007 （イタリアン / 元町・中華街駅、日本大通り駅、石川町駅）
夜総合点★★★★★ 5.0